Nước dùng cơ bản thường được đặt tên cho loại thịt chính. Một sự khác biệt thường được thực hiện giữa fond blanc, hoặc nước dùng trắng, được tạo ra bằng cách sử dụng xương sống và mirepoix, và brun brond, hoặc nước dùng nâu, có màu của nó bằng cách rang xương và mirepoix trước khi đun sôi; xương cũng có thể được phủ trong bột cà chua trước khi rang. Thịt gà được sử dụng phổ biến nhất cho fond blanc, trong khi thịt bò hoặc thịt bê được sử dụng phổ biến nhất trong fond brun.

Các loại khác trong khu vực bao gồm:

• Dashi là nước dùng cá trong nấu ăn Nhật Bản được làm bằng cách nấu nhanh những miếng cá gọi là katsuobushi với tảo bẹ trong nước gần như sôi.
• Glace viande là một loại nước cốt, thường được làm từ thịt bê, được cô đặc cao bằng cách giảm.
• Nước dùng thịt nguội, phổ biến trong nấu ăn Cajun, được làm từ thịt giăm bông.
• Nước dùng Master là một loại nước dùng của Trung Quốc được sử dụng chủ yếu cho các loại thịt săn trộm, có hương vị với nước tương, đường, gừng, tỏi và các chất thơm khác.
• Nước dùng tôm được làm từ vỏ tôm đang sôi. Nó được sử dụng trong các món ăn Đông Nam Á như laksa.
• Remouillage là một thứ hai được làm từ cùng một bộ xương.